木耳泡發(fā)方式不當(dāng)可能引起中毒

人工培養(yǎng)的木耳。受訪者供圖

晾曬木耳。新華社發(fā)

木耳是生活中常見的食材，川菜、火鍋、串串、燒烤……各式烹飪方法和菜品中，都可以看到它的身影。近期，有新聞報(bào)道稱，有人吃了泡發(fā)一夜的木耳后，出現(xiàn)腹痛等癥狀——這到底是怎么回事呢？久泡的木耳會(huì)讓人中毒嗎？

1 木耳久泡可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)

可以明確的是，木耳本身沒毒，但泡久了或者不正確的泡發(fā)方式可能會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。一般市場(chǎng)上售賣的木耳大多是木耳干品，在烹飪前需要提前泡發(fā)。在泡發(fā)過程中木耳的外表皮會(huì)裂開，里面所含的營養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)滲透到水里，導(dǎo)致泡發(fā)木耳的水變成營養(yǎng)水，也就成為細(xì)菌、霉菌滋生的“溫床”，“有毒物質(zhì)”也就在這個(gè)時(shí)候開始產(chǎn)生。

這種有毒物質(zhì)其實(shí)是一種叫“米酵菌酸”的毒素。長時(shí)間浸泡的木耳，可能被一種叫“椰毒假單胞菌”的細(xì)菌感染，這種細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸毒素。這種毒素毒性很強(qiáng)，如果人食用了久泡的木耳，可能出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重的還可能會(huì)有生命危險(xiǎn)。

需要小心的是，被米酵菌酸污染的食物無色無味，不易辨認(rèn)。而且，這種毒素耐熱性很強(qiáng)，高溫高壓都無法將它分解。也就是說，一般烹飪方式可能無法消除它的毒性。

目前，對(duì)于米酵菌酸中毒沒有特效解毒藥物。米酵菌酸毒素進(jìn)入人體內(nèi)后，潛伏期一般為30分鐘到12小時(shí)，也有少數(shù)人1到2天后才會(huì)發(fā)病。如果誤食了有毒的木耳，要盡快催吐自救，并立即到醫(yī)院救治。

2 泡發(fā)木耳一定不要超過4小時(shí)

木耳泡多久會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)？此前相關(guān)研究團(tuán)隊(duì)做過實(shí)驗(yàn)，將干木耳分別泡發(fā)2小時(shí)、4小時(shí)、8小時(shí)、16小時(shí)，實(shí)驗(yàn)人員在8小時(shí)以內(nèi)的泡發(fā)水里沒有發(fā)現(xiàn)米酵菌酸，泡發(fā)16小時(shí)水中則發(fā)現(xiàn)了米酵菌酸。由此可推測(cè)，泡發(fā)時(shí)間超過8個(gè)小時(shí)可能就會(huì)出現(xiàn)毒素了，這也就是我們常說的木耳不能泡過夜的原因。

食用木耳時(shí)應(yīng)該注意什么呢？專家建議，應(yīng)購買干凈、干燥、無霉變的木耳；泡發(fā)前要清洗干凈，如果熱水泡發(fā)0.5到1小時(shí)即可，冷水泡發(fā)則需要1到2小時(shí)，泡發(fā)時(shí)間一定不要超過4小時(shí)；不要一次性泡發(fā)太多，泡發(fā)的木耳一次用不完，應(yīng)焯水后放進(jìn)冰箱里保存，并在2天內(nèi)食用。如果發(fā)現(xiàn)木耳發(fā)軟、發(fā)黏、有異味，就不能食用了。

3 如何預(yù)防米酵菌酸毒素中毒？

除了泡發(fā)的木耳，河粉、土豆粉、涼皮、泡發(fā)的銀耳，以及使用發(fā)酵玉米淀粉、糯米粉等制作的湯圓、糍粑等，也容易被椰毒假單胞菌污染，從而產(chǎn)生米酵菌酸毒素。

這些食物都有一個(gè)共同點(diǎn)，即在制作過程中都需要長時(shí)間浸泡或發(fā)酵，而發(fā)酵時(shí)的潮濕環(huán)境給椰毒假單胞菌提供了繁衍溫床，讓米酵菌酸毒素大量聚集。預(yù)防米酵菌酸毒素中毒，首先應(yīng)選擇正規(guī)餐館。在外就餐吃濕性米粉、河粉、土豆粉、涼粉、涼皮等食品時(shí)，要注意餐廳衛(wèi)生情況，以及餐廳有無經(jīng)營許可證。

其次盡量避免自制發(fā)酵面食。家庭自制發(fā)酵米面食物很難控制環(huán)境衛(wèi)生，安全系數(shù)低。如果喜歡吃米粉這類食物，最好購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的。

還要注意商品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。在超市、市場(chǎng)選購袋裝食品時(shí)，要仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽和保質(zhì)期，觀察它們的性狀，看是否出現(xiàn)了霉斑、黑斑、粉斑、綠斑、黃斑等。在選購木耳、銀耳或其他谷類發(fā)酵制品、薯類制品時(shí)，要選擇有正規(guī)資質(zhì)的經(jīng)營者。在選購此類散裝食品時(shí)，要確認(rèn)它們的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。每次少量購買，吃完再買新鮮的。

在家浸泡濕性米粉、河粉、土豆粉，或在家泡發(fā)木耳、銀耳前，應(yīng)提前檢查它們的性狀，如果已經(jīng)受潮，或疑似發(fā)生變質(zhì)，就不能食用。

木耳、銀耳在泡發(fā)前，應(yīng)先將表面清洗干凈，減少椰毒假單胞菌的數(shù)量。鮮銀耳儲(chǔ)存溫度越高，椰毒假單胞菌活性越大，越容易產(chǎn)生米酵菌酸。購買新鮮銀耳后一定要低溫保存，置于冰箱冷藏或者冷凍，并盡早食用。

如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出現(xiàn)不適，一定要盡快就醫(yī)。

華西都市報(bào)-記者 楊博 綜合科普中國